绩效考核是人力资源管理的核心，通常我们将绩效考核视为提升企业管理效率和综合治理水平的重要评价标准之一，企业将绩效考核列为企业发展与企业管理的根基，在此基础上完善企业管理流程化，管理方式规范化，让管理人员精确评估企业组织的执行进度和发展效率，以明确的目标为基准高效工作。那么餐饮店管理层绩效考核奖励方案要如何设计呢？

一、餐饮行业的痛点

1.人流-要高效低成本地留人才

①　基层员工、高级人才招聘难度大，想开新店，但却无人可承接

②　员工稳定性差，中基层员工流失严重

③　餐饮行业，人员素质和文化水平偏低，社会地位较低，年轻群体不会主动选择

2.内卷-行业竞争惨烈，要不断创新

①　餐饮门槛低，前赴后继的创业者进入。投资机构热钱也进入，竞争非常激烈

②　疫情反复，客流减少，但餐饮三座大山（房租、人力、食材成本）持续上涨

③　客户可选择性大和兴趣转移快，产品研发和营销推广差距大，跟不上节奏，就会淘汰

3.绩忧-绩效粗犷而空白，需要建立适用性强的管理机制

①　国内餐饮连锁化仅为20%左右，而美国达到了50%，连锁管理水平落后

②　绩效方式大都采用粗犷的KPI模式，门店基本员工和总部职能岗位都为固定工资（死工资）无弹性，员工动力弱，人力成本高企

③　目标管理缺失，员工执行力和主动性普遍弱，数据分析和计划运营是明显短板

二、2023年餐饮行业的两个关键增长点

1.用工，要保持最合适人员配置和激励性的薪酬绩效

①用工结构和配置人数，考虑更多的灵活用工的方式：兼职、小时工、外包

②完善工资薪酬福利，包括招聘、培训、晋升、奖金、绩效、分红

2.客户维度增长优化

①客单价，包括关键影响因素：点单量、成本结构、菜品结构、促销活动、摆盘包装

②提升客流，包括商圈人流、进店流量、复购、新老客户流量、会员体系、营销体系

③满足客户的核心用餐需求，包括出品、服务、环境

三、门店管理层绩效考核方案设计方式

1.门店店长的绩效激励方式

①短期

a.执行KSF，以增收、增利、增效为导向，激励复购、客流维护

b.日激励，激励每天完成目标

c.积分激励

②中长期

a.增量OP合伙人模式：比如门店小湿股，整个公司IOP

b.存量分红：跟投、虚拟分红股、买或赠

c.目标对赌：对赌营业额目标、对赌利润目标、对赌回本周期

③晋升

职务提升、待遇提升、提供培训成长机会

注意点

要具体了解店长的权责定位，有部分门店店长只是负责前厅服务，所以定位指标口径要注意。激励方案的效果，是依赖于经营计划和运营标准落地，所以管控、检查机制不可或缺。餐饮的出品、环境、服务，始终是关键点，也是对店长的过程指标提取点

2.厨师长的绩效激励方式

①短期

a.执行KSF，激励降本、食安、出品效率

d.日激励，激励每天完成目标

e.积分激励

②中长期（同店长）

d.增量OP合伙人模式：比如门店小湿股，整个公司IOP

e.存量分红：跟投、虚拟分红股、买或赠

f.目标对赌：对赌营业额目标、对赌利润目标、对赌回本周期

③晋升

职务提升、待遇提升、提供培训成长机会

注意点

门店管理的积分，一般分层、分部门执行，要执行到位并持续需要很强的决心并利益关联性更强。餐饮行业绩效方案，在外部影响因素比较大的情况下，要尽快做出调整和优化（指标或平衡点），比如疫情停摆。指标要产值和价值兼顾，财务指标（根据门店定位来选取），偏过程指标可以单独设置，不放入KSF方案中。